IL CONTESTO E LE PROBLEMATICHE DI CARATTERE GENERALE

Occorre tenere presente, in premessa, alcuni fattori limitanti, spesso non caratteristici dello specifico del biologico, ma piuttosto dell’intero panorama agricolo-alimentare.

La produzione agricola è localizzata in aree/distretti a loro volta distanti dai centri di distribuzione e snodo delle produzioni.
In linea generale è valido il principio che la maggior parte delle produzioni biologiche è localizzata nel Centro-Sud Italia, mentre la maggior parte dei centri di distribuzione e snodo logistico sta nel Nord Italia. Ciò è vero soprattutto per le produzioni di materie prime, mentre per le attività di trasformazione il discorso si inverte. Approfondendo tale aspetto non si può non rilevare che per lungo tempo i centri di condizionamento, tanto per il settore ortofrutticolo, che per altri comparti produttivi, si siano sviluppati quasi esclusivamente nel Nord Italia, al punto che le merci, per essere distribuite nel Sud facevano, ed ancora molto spesso fanno, per lo più un doppio trasporto; uno dal Sud, luogo di produzione, alla piattaforma situata nel Nord Italia, e un altro dal Nord, come luogo centrale della distribuzione per tornare al Sud nei luoghi di consumo finale; è una situazione cambiata assai negli ultimi 8-10 con la crescita di nuove piattaforme aggregative di produttori biologici al Sud idonee anche alla distribuzione del prodotto. Ciononostante, tutte le piattaforme di distribuzione di prodotti biologici, siano o meno ad essi dedicate, per i circuiti della GDO, sono collocate nel Nord Italia. E lo stesso dicasi per i principali distributori di prodotti biologici a livello nazionale: sono tutti residenti nel Nord Italia
A prescindere dalle distanze Nord-Sud, dobbiamo rilevare anche la distanza tra luoghi produttivi aziendali e piattaforme di condizionamento e prima distribuzione. Una distanza dell’azienda di produzione dal Centro di condizionamento superiore ai 70/100 km impone una riflessione sui costi dei trasporti per i conferimenti perché questi ultimi possono incidere in misura talmente rilevante da comprometter il bilancio aziendale; un’incidenza dei costi di trasporto superiore al 10% del valore della produzione lorda vendibile costituisce un freno alla sostenibilità economica più generale dell’impresa agricola.

Diversificazione di prodotti nelle stesse aziende.
E’ quella che possiamo definire la “biodiversità” interna alle aziende biologiche, un pregio ed un valore, senza dubbio, ma anche un potenziale limite che porta ad avere problematiche assai differenti e difficili da risolvere all’interno della stessa azienda di produzione; problematiche assai differenti sia tra prodotti freschi e secchi; sia tra singoli prodotti freschi o singoli prodotti trasformati, ma ciascuno con esigenze peculiari. Questa bodiversità, se non è accompagnata da una crescita professionale per ognuno dei settori di attività, rischia di impoverire la qualità generale dell’offerta attraverso una non corretta gestione della tempistica delle consegne, della garanzia di continuità qualitativa delle merci prodotte, della conservazione dei prodotti stessi.
La diversificazione, se accompagnata dalla competenza professionale su ogni comparto produttivo aziendale, peraltro, costituisce un forte valore aggiunto dell’offerta aziendale (per il cliente distributore o dettagliante) e la possibilità di meglio ammortizzare i costi aziendali inerenti la distribuzione, la promozione e più in generale la stessa commercializzazione.

Vincoli normativi sulle attività di condizionamento.
Esistono norme di legge, alcune specifiche contenute nel Reg. 2092/1991, altre di carattere generale e valide per tutte le produzioni agricole, che impongono regole da osservare nel condizionamento e nella commercializzazione di prodotti biologici e tipici.
A prescindere da quanto previsto dai regolamenti comunitari per le produzioni biologiche, tutti i prodotti agricoli e alimentari sono soggetti a normative che prescrivono gli obblighi cui deve assoggettarsi l’operatore al momento di costituire una piattaforma di condizionamento e distribuzione delle proprie produzioni.
Nel settore ortofrutticolo, per esempio, vige la norma che il prodotto non può essere commercializzato tal quale all’uscita dall’azienda di produzione; salvo che non venga venduto direttamente al consumatore finale, occorre che il Centro di condizionamento disponga:

Se invece che ortofrutta parliamo di formaggi, troveremo norme altrettanto severe, se non di più, in materia igienico-sanitaria, in particolare per la pulizia degli ambienti di lavorazione e di conservazione per garantire le giuste temperature per ogni fase del processo di condizionamento. Così, pure per il settore vinicolo e per quello oleario, diventa importante garantire la qualità dei locali e dei recipienti per la conservazione del prodotto, oltre che avere attrezzature di produzione del vino e dell’olio, efficienti e perfettamente funzionanti.

Dimensionamento minimo degli impianti.
Stante l'entità degli investimenti che sono necessari per adeguare gli impianti ed i locali di condizionamento alle norme di legge, è evidente la difficoltà ad ammortizzare gli stessi impianti sotto una certa quantità di prodotto lavorato; per contro va detto che, di norma, le produzioni biologiche e tipiche si caratterizzano per una dimensione aziendale modesta e comunque non tale da giustificare, per singola azienda, la costituzione di centri di condizionamento e piattaforme di distribuzione “dedicate” dei prodotti biologici; peraltro anche i soli costi di esercizio, al di là degli investimenti, dei centri di condizionamento non sono compatibili con equi prezzi di conferimento ai produttori se si vuole mantenere un livello finale di prezzo al consumo compatibile con un largo pubblico di consumatori. Oggi il biologico è conosciuto nelle sue peculiarità a grandi linee ed è apprezzato. Più o meno tutti i consumatori hanno consapevolezza che dietro il biologico c'è una norma, un sistema, un metodo di produzione che sono garantiti per i consumatori. Magari occorre ancora valorizzare di più il sistema di garanzie e di controlli, ma l'allargamento della fascia di consumatori potrà realizzarsi non solo sensibilizzando il maggior numero di consumatori ad una alimentazione più naturale e sostenibile, ma anche portando il livello medio dei prezzi dei prodotti biologici verso un costo con un differenziale non elevato rispetto ai prodotti convenzionali. Per questo, all'alto costo della materia prima, cioè ai costi di produzione con metodo biologico, non si possono sommare costi di condizionamento della materia prima troppo più elevati rispetto alla lavorazione delle materie prime convenzionali. E questo significa che il mercato dei prodotti biologici ha bisogno di piattaforme di raccolta e di condizionamento dimensionate più o meno come quelle dei prodotti convenzionali.
Per esempio, per l'ortofrutta diventa capace di ammortizzare i costi di investimento e di esercizio un Centro di condizionamento che lavora, all'anno, una quantità di prodotto non inferiore a 10-15.000 quintali di ortofrutta, ma l'ottimizzazione si raggiunge solo dopo i 30.000 q.li; per i formaggi si va dal minicaseificio che richiede almeno una lavorazione di 1000 litri di latte/giorno a 3-5.000 litri di latte/giorno per un caseificio che punta sui mercati esteri (escludendo dall'analisi il dimensionamento del caseificio industriale). Per una cantina il quantitativo minimo su cui dimensionare un investimento è di 100.000 litri di vino all'anno, ma parliamo, soprattutto nel primo caso di prodotto venduto principalmente con vendita in azienda o solo su mercato locale, altrimenti dovremo dimensionare l'investimento intorno ai 500.000 litri di vino. Per il settore olio non è concepibile un investimento che preveda un frantoio con annesso impianto di imbottigliamento con una possibilità di produrre meno di 300.000 litri di olio all'anno. Nei capitoli successivi tratteremo a riguardo dei diversi tipi di investimento per i singoli settori di prodotto.