フィオーレ・サルド　DOP
フィオーレ･サルドは、サルデーニャの熟練チーズ職人が昔ながらの製法で作るチーズです。羊の全生乳を子羊、または子ヤギのレンネットで凝固させた、生タイプのハードチーズ。独特の形状の型で成型するため、「ラバの背」のように側面がカーブを描いた円柱形をしています。成型後、短時間塩水プールに浸し、軽くスモークしたフィオーレ・サルドは、サルデーニャ中部の涼しい熟成庫で出荷の時を待ちます。
平均重量は3.5キロですが、製造時の条件によって若干の違いが出ます。濃黄色の外皮は、熟成が進むにつれて焦げ茶色に変化し、次第に風味も強くなります。固形分中乳脂肪分は最低40％と定められています。
フィオーレ・サルドには、サルデーニャの自然の恵みが生きています。熟成２ヶ月まではそのままテーブルチーズとして、６カ月以上のものはすりおろしても楽しめます。

生産者: サトラ・サルディーニャ　オーガニック協同組合

ペコリーノ・ロマーノ　DOP
ペコリーノ・ロマーノは、世界でも稀にみる長い歴史をもつチーズです。
ラツィオ州の田園地帯、そしてサルデーニャ島では、2000年以上前から羊の群れが放牧され、そのミルクからチーズが作られていました。その羊たちの乳から作られる羊乳チーズは、イタリア食文化の原点ともいえる産物です。たとえば、古代ローマ帝国のレギオン兵士たちも、遠征の際の携行食として羊乳チーズを日常的に食べていました。
現在、ペコリーノ・ロマーノは主にサルデーニャ島で生産されています。羊の生乳を子羊のレンネットで凝固させ、乾塩方式で塩をすりこむ製法が主流です。
円柱形の独特な形状で、側面にはペコリーノ・ロマーノ協会のマークが刻印されています。
外皮は白、同じく白い生地は硬く緊密で、稀に見られる小さな孔には香り高い水分が溜まっていることがあります。力強い香りは調和が取れ、やや刺激的な風味が独特です。適度な塩気がミルクの風味を引き立て、濃厚な味わいのチーズです。

生産者: サトラ・サルディーニャ　オーガニック協同組合

ペコリーノ・サルド　DOP
ペコリーノ・サルドは、世界で最も名高いチーズのひとつ。その風味を作るのは、美しい環境で放牧された羊のミルクと、羊たちが食べた草の香りです。
ドルチェ・タイプは短期間熟成のペコリーノ・サルドで、白っぽい生地は緊密で軟らかく、小さな孔が見られます。調和の取れたやさしい味わいが特徴です。マトゥーロ・タイプは、白、または麦わら色の弾力性のある緊密な生地で、稀に極小の孔が見られ、デリケートでありながら風味豊かなチーズです。熟成が進むと刺激的な風味が増し、生地も硬くなり、すりおろして使うのに適した状態になります。
熟成：ドルチェ・タイプは20～90日。マトゥーロ・タイプは3～12ヶ月、またはそれ以上。

生産者: サトラ・サルディーニャ　オーガニック協同組合